ライオン誌日本語版2017年2月号
- ページ: 51
- ベ ア ー で 降 ろ さ れ る 船 凍 イ カ に は 、 そ の 小 木 イ カ で 作 ら れ る の が 「 い
い た 。 船 底 の 冷 凍 室 か ら ベ ル ト コ ン 保 っ た ま ま 出 荷 さ れ て い く 。
の 船 が 港 に 入 り 、 荷 揚 げ が 行 わ れ て 車 に 積 ま れ 、 刺 身 に も 出 来 る 鮮 度 を
度 で 急 速 凍 結 さ れ る 。 取 材 時 は 2 隻 カ は 、 港 に 荷 揚 げ す る と す ぐ に 冷 凍
釣 り 上 げ た イ カ は す ぐ に マ イ ナ ス 40 新 鮮 さ を 示 す 濃 い 茶 色 を し た 船 凍 イ
る 。 1 回 の 出 漁 で 1 カ 月 ほ ど 操 業 し 、 間 が 経 つ に つ れ 白 く 変 わ っ て い く 。
海 を 回 遊 す る ス ル メ イ カ を 追 い 掛 け で 、 30 分 ほ ど で 濃 い 茶 色 に な り 、 時
が 所 属 し 、 6 月 か ら 約 半 年 間 、 日 本 専 務 。 イ カ は 取 れ た て 直 後 は 半 透 明
小 木 港 に は 中 型 イ カ 釣 り 漁 船 約 20 隻 工 で を 分 手 か 掛 る け と る 話 ㈱ す 和� の � 平� は 商 、 店 小 の 木 浅 イ 井 カ 園 の 子 加
熟成して タンクに沈 んだいしりは、 発酵を止めるた � めに火入れし、 濾 � 過した後に製品となる 協力/㈲カネイシ (Tel.07 68-74-0410)
高 め る こ と に な っ た 。 そ の 鮮 度 は 色
こ と も 出 来 、 小 木 イ カ の 評 価 を 一 躍
す く 、 そ の ま ま 消 費 者 の 元 へ 届 け る
パ イ ず つ 冷 凍 さ れ て い る の で 扱 い や
結 は 小 木 で 開 発 さ れ た 冷 凍 技 術 。 1
か 」 と 書 い た 箱 詰 め が あ る 。 一 尾 凍 ビ ー ル を 注 い だ よ う に ボ コ ボ コ と 泡 経 済 産 業 省 の ジ ャ パ ン ・ ブ ラ ン ド 育
ブ ロ ッ ク 状 の 物 と 「 船 内 一 尾 凍 結 い の 中 身 が 膨 張 し て 、 櫂 棒 を 入 れ る と は い か な か っ た 。 し か し 10 年 ほ ど 前 、 ら 夏 に か け て 盛 ん に 発 酵 し 、 タ ン ク 販 路 拡 大 を 目 指 し た が 、 そ う 簡 単 に 仕 込 み は 春 。 気 温 の 上 が る 梅 雨 時 か い た と 言 う 。 20 年 前 に 家 業 を 継 い で 年 か ら 2 年 か け て 発 酵 、 熟 成 さ せ る 。 い を 通 じ て 、 い し り の 可 能 性 に 気 付 ぶ し た 内 臓 を タ ン ク に 漬 け 込 み 、 1 は 、 新 た な 味 を 求 め る 板 前 と の 出 会 呼 ぶ ス ル メ イ カ の 内 臓 と 塩 。 塩 を ま 問 屋 で 営 業 を 担 当 し て い た 新 谷 さ ん り の 原 料 は 、 地 元 の 人 が 「 ゴ ロ 」 と 大 学 卒 業 後 、 東 海 地 方 の 業 務 用 食 材 小 木 漁 港 に あ る ㈲ カ ネ イ シ の い し し り を 全 国 に 広 め よ う と 挑 ん で き た 。 で は 「 い し る 」 と 呼 ば れ る 。 原 料 に し た 物 も あ り 、 輪 島 な ど 外 浦 て き た 。 イ カ の 他 に イ ワ シ や サ バ を は 、 能 登 独 特 の 調 味 料 と し て 地 元 だ 地 元 で 豊 富 に 取 れ る 魚 介 類 で 作 ら れ 独 特 の 香 り と う ま み を 持 つ い し り ど 豊 か な 発 酵 文 化 が あ り 、 調 味 料 も 液 体 が い し り に な る 。 に し は り 能 」 登 と 杜� 呼 � 氏� ば が� れ 醸� る す 魚 地 醤 酒 だ や 。 な 能 れ� 登 鮨� 地 な 方 静 か に 熟 成 が 進 ん で 、 底 に 沈 殿 し た が 立 つ 。 そ の 後 気 温 が 下 が る と 共 に
いしり料理の定番、貝焼き。野菜や魚を漬けたり醤油と同様 に使えるが、塩分が強いので少量にするか濃度を調整する 協力/民宿田の浦荘(Tel.0768-62-0332)
シ け 3 で 代 消 目 費 の さ 新� れ � 谷� る 伸 も 一 の さ だ ん っ は た 、 。 そ カ の ネ い イ
- ▲TOP